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来源：青春东航 转自：三人禾育知汇

满足旅客的口腹之欲只是航空食品的第二目标，“安全”才是天大的事。严格的精益化管理正体现出他们对“精细致远”的执着追求，为航空食品系上“安全带”，让旅客吃得放心又舒心。

“精细”成为一种身份

细节决定决定出路，对于航食配餐车间而言这种细节应该是无处不在的：

首先是着装：按照规定，要身着严严实实的工作服，只露出两只眼睛；

收发区、加工间、热灶、冷厨房、餐具洗刷间……所有工作间各自需要的室温及餐食温度、水温、物品摆放等细则，全部有文图说明；

粗加工、冷藏、冷厨、热灶、摆盘……配餐所有环节须遵守的如消毒浓度、消毒时间、解冻时间、切配时间、烹饪温度、打冷温度等规范，全部有专人监督并签字；

饼房巡查记录表、饼房每日质量卫生检查表、食品添加剂添加记录表……亦有专人负责监督、签字；

每辆运餐车、每个餐架都按次序摆放在地上贴好的黄线之内；

所有食品入库后都会贴有质量到期日红色标签；消毒餐车贴有消毒日期和负责人的小标签。在刀具记录表上，记录着各种刀具的编码、数量、使用人、使用时间；

每隔30分钟铃响，配餐人员会暂停手中的工作，清理身上的毛发，质控部经理开玩笑道：“为了杜绝毛发，我们恨不得把眉毛也刮了。”

配餐楼严格实行“三不准”——不准吸烟，不准带包进入，内场驾驶员当值不准带手机。

所有规定都被细分为小项，形成文字，有章可循。在青岛航食，负责监督的质控部“权力很大”，总经理柯光瑞认为，“质控部可以在任何时候处罚任何级别的人。”

然而在配餐楼，不会出现单独一人因违规而受罚，受处罚的，一定是两个人或者三个人。这源于青岛航食设立的“双码”管理制度。

公司场地、设备、设施、用具等区域被细分为300多个小项，每项按照“A、B”双码分工。A、B码，即A员工和B员工，一个是负责人，一个是监督人。一旦出现食品过期或者物品摆放不齐等情况，两人都会被扣罚当月工资。

“双码”管理，源于柯光瑞在海尔考察学习时的发现。海尔车间干净得“令人吃惊”，是因为 “双码”管理在保证卫生质量方面发挥了不容小觑的作用。随后，青岛航食也创立了具有自身特色的“双码”管理，如今已固化为“双责制”。

结合东航开展管理提升活动，青岛航食进一步加强精细化管理，推行“6S”管理，即整理（SEIRI）、整顿（SEITON）、清扫（SEISO）、清洁（SEIKETSU）、素养（SHITSUKE）、安全（SECURITY）。

记者坐在青岛航食安全监控中心室内，整个配餐楼通过39个高清摄像头尽收眼底。从大门、收发区、粗加工、烹饪间、洁净区，到老厨房、锅炉房、水处理系 统甚至后院，监控全覆盖，且每个镜头可以放大。“监控中一旦发现问题，质控人员可以直接进配餐间纠正”，副总经理徐志刚介绍。

配餐间内各式用具的用途也被细细梳理：“打孔的是熟食盆，不打孔的是生食盆”；“黄色刀板只用来切水果，红色刀板切冷荤，绿色刀板切热食，白色刀板切生食”；白色周转筐、宽边大托盘等各自的用途，都一目了然。2013年，青岛航食累计配餐349万份，保障航班2.9万余班，出车5.2万台次，安全行驶24万公里，顺利实现第十六个安全年。

高品质的产品和优质服务，自然广受赞誉。青岛航食连续三年捧回全日空航空公司授予的“海外最佳配餐公司”奖杯；获得由国际航空协会授予的亚太地区最佳 配餐公司铜奖，成为国内首家也是目前唯一一家获得国际食品安全和食品卫生质量奖的公司。2013年9月29日，东方航食总经理杨旭为青岛航食成为“东方航食基层管理人员培训基地”揭牌。

“精益”成为一种追求

伴随着“双码”、“6S”管理，还有日成本核算制度——青岛航食对于精益化管理的追求，走得比一般企业要远。

日成本核算，顾名思义，就是对当天原材料、生产加工、半成品等逐个称重、盘点、录入，每日监控成本运行。

日成本最初核算劳动量非常大，青岛航食专门成立了日成本核算小组，同时将指标分解为72项，落实至各部门核算。如此一来，“你会彻底掌握整个生产运营 状态，从原材料进车间到配餐成品出库，全部流程处于当日的监管之中”。“这称得上是管理提升的一项创新”，党总支书记蒋岩说。

青岛航食精益化管理还体现在其对非航业务的拓展上。东航集团公司总经理、股份公司董事长刘绍勇每次来视察，都会提出同一个问题：“你们的第三方市场怎样？”

非航业务的关键是用数字说话。青岛航食的成绩单无疑是漂亮的：2013年，公司非航收入为3449.95万元，较前年增长15.06%，占总营业收入的37%。

在青岛，所有的星巴克咖啡店（17家），所有的迷你岛便利店（61家），以及太平洋咖啡、韩国乐天咖啡、山东省棒约翰快餐店，都是青岛航食的非航业务客户。“自山东第一家星巴克开业至今，青岛航食提供所有甜点配送，一路保驾护航。”

对于青岛航食地面业务的不断拓展，蒋岩认为，“在国内，航空业目前尚属朝阳产业，但同时又很脆弱。”她举了SARS（非典）的案例，讲到当时飞机客舱 空空如也，“餐食无处可配，航食（公司）其实经不起折腾。”她说，未来航空公司竞争相当激烈，为了降低运营成本，国外很多短航线只发水和口香糖，长航线配 餐也渐渐变为有偿服务。由此，多元化产业实际是对航食企业，尤其是中小航食企业经营的有效补充，更是促进企业自身可持续发展的有效途径。

青岛航食充分发挥自身航空优势，在建筑面积约9000平方米的发展中心大楼，开发两层楼面经营“空中厨房”快餐、VIP贵宾厅、“头等舱”咖啡饼店；开发四层楼面进行商务出租，客户包括区政府、机场公司、空管站、中远物流、中外运、德邦物流等。

青岛航食根据自身特点，承揽了青岛流亭机场东航贵宾室的餐食及服务，负责一体化的全面管理和经营。

“小而精、细而全”，仅仅拥有14名员工的流亭机场东航贵宾室，2013年共收到表扬信360封，近于平均每天一封。开业近4年来，餐食零投诉，服务零投诉。

同时，青岛航食还拥有蒂伊包装厂从事铝箔包装制造，开发月饼、卤货等季节性食品，积极争取大型企业活动餐食配送等合作，收效显著。

“执着”成为一种态度

“我们坚持这种精细化、精益化管理，不是一两天，也不是一两年，是长年累月。”

绝无虚言——

国际质量检测公司麦迪娜（MEDINA QUALITY）执行一套相当严格的国际检验标准。麦迪娜每年突击检查两次，“都是到了门口才打电话通知”，外加一次问卷调查，而青岛航食的平均分都在95分以上。

“日本全日空公司在决定让我们配餐之前，连续考察了4年。”为此，青岛航食还引进了一套水处理设备。

“不论每天工作到几点，我们都会将工作间整理干净才下班。”质控部经理表示，公司4辆配餐车自1998年开业以来至今仍在使用，“这和日常精心维护保养分不开。”

日成本核算制度的实施，最初给青岛航食人带来了不小的挑战。“刚开始时，财务部经理甚至掉眼泪，天天盘点，天天盘存，工作量太大。每份餐食所需的油盐酱醋等原材料全部都要经过核算，而且是手写记录。”

然而就是这样日复一日、年复一年，所有管理制度全部“不走样”地延续下来。

蒋岩对记者说：“任何规定必须持之以恒、行之有效，自我加压、自我实现，我们真的就是这样做的。这种严格成为公司的一种文化。”

飞机上的饭安全高过天

飞机上吃的水果要液体消毒5分钟；熟食烹饪出锅要半小时内从80℃速冷至0℃～5℃；食物“乘坐”放有干冰的低温餐车登机；一份热餐从出锅到被吃掉不能超过48小时……如果不是亲眼目睹，实在难以想象飞机上一份盒饭的“诞生”居然有那么多讲究。6月20日，记者跟随国家质检总局、山东出入境检验检疫局、青岛机场检验检疫局工作人员进入了航空公司的生产车间，探访了航空食品的生产全过程，而这也是国家质检总局在全国范围内首次将航空食品的生产过程对外公开。

生产区：

上厕所都得换专用服装

进入生产区之前，工作人员先带记者来到更衣室，头套、披肩、口罩、卫生服包了数层，顿时感觉身上沉了好几斤。生产车间外还有一个缓冲区，是对人员的消毒关，这里安装了脚踏式水龙头，并配有温水、消毒液、消毒池等，同时由专业人员对员工消毒情况进行核检。最后还要再过一道安检，检查是否携带金属物、爆炸物、毒性物等违禁品。

按照规定，生产区的员工在接触食物、杂物及操作30分钟后，都必须再次洗手、消毒。如果工作时要上厕所，也必须换上专用的服装。

热食：

出锅后，要迅速“打冷”

原料进入生产车间前，已经择叶、去皮、清洗，而蔬菜、水果等即食食品都要进行消毒，用消毒液消毒5分钟，并用清水冲洗，以免消毒水残 留。而对于冷冻的家禽、海鲜类，首先要在8℃～10℃的解冻库中解冻，解冻时间要小于48小时。而且切配的时间也有严格要求，不能超过45分钟。

“在整个车间里，冷食加工间是各项要求最为严格的操作间，因为这里制作的食品都是直接入口的。”青岛东航食品有限公司质控部副经理肖春香告诉记者，飞机上 的冷食包括冷荤、沙拉、水果等，这些食品都是在18℃以下的低温环境中加工。在车间里，工作人员正在对圣女果、哈密瓜等水果、蔬菜沙拉进行摆盘，动作极其 迅速，因为要求的摆盘时间必须在45分钟内。每摆好一份，另有一名手持电子温度计的工作人员测量餐食的温度。肖春香说，摆盘完毕的餐食温度要求在15℃以 下。

“我们在飞机上吃的热餐，其实送上飞机前都是冷的，是在飞机的烤箱里统一加热后才送到乘客手中的。”肖春香带领记者来到热餐的烹饪 区。前一个环节的员工已经将切好的原料用保鲜膜封好，粘贴好标识放入冷库冷藏，等待烹饪。烹饪区的烹饪师傅取出后进行加工 ，烹饪温度要求在75℃以上，以消灭各种潜在的危害性风险。

热菜出锅后，要迅速“打冷”，即进入冷库，在半个小时之内，将饭菜的温度从75℃以上的高温降至0℃～5℃。“打冷的过程，是为了让细菌失去滋生环境。”肖春香说，为了保证食物的新鲜度，打冷时间最长还不能超过4小时。

配餐：

摆盘时间不能超过45分钟

在飞机上用餐，冷食、热食、甜品、水、刀叉都是集中在一个餐盒里的，在配餐环节记者看到，每个员工面前摆放着一种食物或用具，餐盒从右至左传递，直到最终配齐所有餐谱和餐具。

摆盘过程中，首先要根据菜谱做一个“首样”，工作人员按照“首样”配餐，避免出现错配、漏配的现象。操作间的温度也在18℃以下，摆 盘时间控制在45分钟以内，餐食表面温度在15℃以下，而对于操作过程中所用的刀具 、案板，要求每用一次都要清洗、消毒，各个操作间的用具 、案板都有明显的区分标志，从而避免交叉污染。

一个餐盒组合完成，并非只是摆盘这么简单，肖春香告诉记者，这也是航空餐食的最后一道安全关口，还要检查食物中是否有异物、是否有变质问题、是否错配等。同时，在冷藏库中还要对各类食物进行留样，以便进行追溯。

登机：

运输车装干冰保持低温

配好的餐食，从车间转送到飞机上，需要一个运输过程，使用的是装有干冰的餐车。装车前所有的餐车都要在冷库中进行前期预冷降温，再放入干冰，使餐食在12℃的低温环境中顺利“登机”。

“餐车还有制冷空调，最低制冷温度可以达到6℃。”青岛东航食品有限公司的负责人徐总经理表示，目前青岛流亭机场60%的航班都是由 该公司供应餐食，每天供应85～90架次航班，其中国际航班约占15% ，“外人看来航空食品很神秘，而作为生产商来看，航空食品第一重要的是安全，第二重要的还是安全，第三重要的才是色香味。”

小编说；

作为航空配餐业推进精益不仅仅局限于6S目视化、成本管理，还可以从厨房布局、标准化作业、包装生产线等从根源上挖掘浪费，拉动式生产计划贯穿全流程，打通价值链的高效化，才可能实现效率最大化和利润最大化。由于本人上学打工在喜来登西餐厨房做过近四年的时间，所以对配餐中心的精益管理推进有一定认知，这个行业可挖掘的空间很大.

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